Le Clandestino concentre toute l’ADN de la Maison Saint-Honoré. Ce pain emblématique est né de la rencontre avec Thierry Delabre, panificateur clandestin sans boulangerie, autodidacte du pain et immensément passionné. Avec lui, Pierre a échangé des nuits d’essais et des journées de recherches. Ensemble, ils ont abouti au process du levain parfait. Le blé du Clandestino, issu des dernières semences qu’avait laissées Thierry Delabre avant sa disparition, est la parfaite combinaison de 20 variétés anciennes. La farine issue de ce blé est fraichement moulue dans le moulin de la boulangerie. Ce gros pavé d’1,5kg, très aromatique, bien alvéolé, à la belle croute épaisse d’une cuisson caramel poussée, très digeste et respectueux de l’environnement du début à la fin de son process, fruit d’une combinaison de savoir faire et d’une farine vertueuse, se pose comme LE pain de la Maison Saint-Honoré.

Petits souvenirs d’Irlande qui a croisé le parcours du boulanger, ces petits pains sont une mini réplique d’une technique apprise en gros formats chez les anglo-saxons. C’est une base de pain de mie, boulée, aromatisée pralines, pistaches, chocolat orange, caramel au beurre salé ou tout chocolat, qui se déguste à toute heure.

Les grosses faims de fin de nuit ont poussé Pierre Ragot à mettre à l’étal son sandwich fétiche : le CLUB SANDWICH ! Conçues par un chef, trois recettes de garnitures, entreposées entre des tartines XXL de pain de mie maison, arrosées d’une huile d’olive AOP des Baux de Provence. Le club existe en trois versions qui peuvent changer avec les saisons: poulet bacon mayonnaise / artichaut, truffes, mozzarella fumée / thon crudités à la façon d’un pan bagnat. En ce moment retrouvez le club sandwich version banh mi, une recette légère pour l’été, et le sandwich végétarien signé Benjamin Chasselon (disponible dans les boulangeries de Marseille).

Le rêve d’un croissant qui n’aurait que croûtons est devenu réalité avec le pain de mie feuilleté. À la façon de ces recettes issues de gestes non maîtrisés, ce pain est le fruit des petits restes de façonnage de croissants que le boulanger stockait dans un moule. Un jour, il s’est décidé à les cuire tels quels : le pain de mie feuilleté, mi-croissant mi-feuilletage, est né ! À la forme peu hiératique, cette viennoiserie très gourmande est proposée à la coupe.